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Le idee sul turismo enogastronomico 
di Mario Schianchi

I pensieri di Mario Schianchi, Presidente della Strada del Prosciutto di Parma, imprenditore del settore agricolo, turistico e gastronomico, in merito alle strategie turistiche parmensi.
Colti durante un affollato incontro pubblico, avvenuto recentemente a Palanzano; una raccolta di idee e di considerazioni, calate sulla realtà della Valparma ma particolarmente interessanti, per similitudini evidenti, anche per alcune dinamiche che interessano la nostra Valle.
   

La chiusura del cerchio economico del percorso produttivo

Di Mario Schianchi

Solitamente al prodotto viene assegnata una qualità. Qualità è un aggettivo di condizione delle cose rispetto a natura, indole, forma, apparenza, sapore, valore, attribuito ad una materia, per cui può essere giudicata buona, cattiva, mediocre superiore.
Ma nel linguaggio più corrente qualità è sinonimo di garanzia di bontà o di processo.
E noi su questo territorio abbiamo delle bontà e sicuramente delle garanzie di processo.
Il parmigiano né è un esempio, ma anche tanti altri prodotti di nicchia meno conosciuti, ma riconosciuti; posso pensare ai piatti della ristorazione locale, ai prodotti del bosco, agli animali autoctoni.
Ma analizziamo pure il più conosciuto dei prodotti, parliamo cioè del parmigiano-reggiano che si fregia anche del marchio DOP.

E qui vi pregherei veramente di seguirmi con un attimo di attenzione, per evitare fraintendimenti, come successo un po’ di tempo fa quando in televisione invitavo il turista a venire sul nostro territorio per conoscere i nostri prodotti che si coronano e si fregiano di un marchio, ma pur essendo promossi con il massimo dei voti, a seconda dell’opificio in cui vengono prodotti, ognuno di loro estrinseca alcune particolarità che lo differenziano.
Quindi tutti laureati ma con alcune diversità.

Cosa importante e fondamentale specialmente in questo frangente, dove la globalizzazione sta cercando di rendere tutto uguale ed omogeneo.
Non è mio compito ne potrei averne le competenze, essendo poi anche molto soggettivo definire un grana DOP migliore dell’altro, ma non vi è dubbio che il grana di montagna ha caratteristiche diverse da un grana della bassa pianura, per le condizioni, appunto, per la natura, per l’ambiente in cui ha origine, se poi vi si aggiunge anche la razza delle bovine, i sapori, gli aromi cambiano sicuramente.

Ma vi è un altro valore aggiunto a mio avviso poco sfruttato, siamo all’interno di un parco (Parco dei Cento Laghi), di un territorio specifico.
Quanto succitato è oltremodo importante se consideriamo che oggi chi sceglie prodotti alimentari tipici non lo fa per sfamarsi, ma per offrirsi un piacere esclusivo ed unico.
E nel mercato globale l’unicità è caratteristica di straordinaria importanza, che si ottiene essenzialmente con due fattori: o l’innovazione continua o il riferimento alle tradizioni.
L’innovazione è clonabile. La tradizione no, pena il falso.

Dimostrato che abbiamo l’attrattore per innescare un nuovo processo a livello territoriale, dobbiamo farlo diventare appetibile al mercato, abbiamo la necessità di renderlo visibile e soprattutto trasmettere la cultura che sta dietro al prodotto perché sia fruibile nel migliore dei modi e lasci traccia indelebile nella memoria.
Per fare questo è indispensabile individuare quel flusso turistico conoscitivo che spesso vagabonda senza una precisa meta.

Due sono gli esempi che vorrei portare.
A questo proposito, mi è caro ricordare i Bronzi di Riace che crearono file di attesa finché erano collocati a Firenze e i media ne parlavano, mentre oggi nella loro sede del museo di Reggio Calabria giacciono quasi dimenticati.
Se non creano flusso turistico le due statue più belle del mondo può crearlo un circuito enogastronomico fuori dai circuiti dei grandi flussi turistici?
Acclarato che nessuno viaggia per 300 km. per andare in un fast food, poiché nella maggior parte sono tutti eguali, e che tanto vale andare al più vicino, sono le cose uniche, inimitabili e percepite come non surrogabili che valgono il viaggio.
Il Colosseo è unico, altrettanto Venezia, ma anche alcuni nostri prodotti sono unici e non imitabili perché parte del nostro patrimonio territoriale.
Basta un attrattiva per avere successo?
In altre parole, la cascata più grande del mondo in mezzo alla foresta equatoriale e destinazione turistica?
No! Per avere successo occorre una rete di vendita, un organizzazione di incoming e una rete di offerta che consentano al visitatore di arrivare, dormire, mangiare, vedere, comprare…
Altro elemento fondamentale del successo è instillare nella gente il desiderio e creare l’attesa della conoscenza diretta.
A tale proposito è necessaria una buona comunicazione.
Anche se sul nostro percorso esistesse un sentiero decantato dal Dante e ritratto da Raffaello non sarebbe sufficiente.
Perché, bruciasse anche il Groppo di Vairo, non fa notizia, ma un ramo che cade sull’auto presidenziale, se poi la macchina appartiene a Putin, va su tutti i giornali del mondo.
Come affermare che un banale evento copre in pochi secondi l’informazione mondiale, mentre grandi eventi non di interesse mediatici rimangono a livello locale.
La differenza non è data dal fatto quanto tale, ma nella quantità di comunicazione dedicata.

Altro interrogativo che dobbiamo porci; chi è l’enogastronauta o turista del gusto?
Se l’idea è di catturare il turismo dell’arte diretto agli eventi della città oppure portare sul territorio chi trascorre le vacanze sulle riviere a noi vicine, dovremo sviluppare attività collaterali come la ristorazione di qualità e la vendita di prodotti del territorio.
Non possiamo in ogni caso escludere l’arrivo di persone che hanno come principale motivazione l’approvvigionamento di prodotti a basso prezzo con consumo quotidiano.
Il vero autoenogastronauta non ha lo zaino sulle spalle, ma il turista per caso probabilmente si.
L’attuale congiuntura economica sta accentuando questa tendenza e il risparmio sta incentivando gli acquisti nei giacimenti di produzione, specialmente sul target con minore cultura enogastronomia.
Sicuramente su questo versante con l’istituto delle strade abbiamo fatto tanto, ma molto rimane da fare, i nostri amici vengono, mangiano, bevono, quando va bene fanno piccoli acquisti e se ne vanno. Stiamo disperdendo un potenziale economico enorme sul quale comunque nel recente passato abbiamo investito tantissimo. Se riuscissimo ad aumentare almeno di un punto percentuale la permanenza avremmo un impennata di fatturato. 

Non essendo in possesso dei dati di flusso aggiornati, comunque sempre in difetto rispetto al reale, come bene sanno gli addetti ai lavori, e stimando una spesa media pro capite fra acquisti pranzo e soggiorno pari ad una media ragionevole di 130 €. 
Media nazionale per il nostro segmento, ci accorgiamo essere passato davanti a noi un treno carico di diversi miliardi delle vecchie lire.
Il treno del turista si ferma solo se sappiamo approntare una stazione piena di opportunità, i suoi occupanti sono viaggiatori nel termine letterario più stretto.
I 130 € a persona, e spesso più, valgono bene qualche emozione.
E le emozioni vanno progettate, costruite e vendute rispettando la storia, le tradizioni, la cultura e la tipicità del territorio.
Solo se sappiamo proporre esperienze ed emozioni uniche saremo in grado di fermare il treno sulla nostra stazione, perché i suoi viaggiatori vogliono scoprire le nostre prelibatezze, le nostre terre, accompagnati da chi sa trasmettere i propri sentimenti, dati dal legame che solo chi ha vissuto e conosce a fondo il proprio lavoro e territorio è in grado di dare, sapendo in anticipo tutto sull’itinerario che stanno per esplorare, per vivere appieno sensazioni autentiche del territorio ed incontrare citazioni culturali fruibili ed emozionanti.

Acclarato che un territorio non si crea un anima turistica dall’oggi al domani, considerato che l’accoglienza, l’ospitalità è un arte difficile da interpretare, è un percorso da costruire assieme agli amministratori pubblici che devo comprendere che le “feste di paese” “e feste autoreferenziali”sono una cosa , l’assistenza al turista tutt’altra.
La virata culturale è enorme, ma se davvero vogliamo la nostra stazione, è inevitabile riconoscere agli operatori privati il loro ruolo, perché non vi è certamente sviluppo del territorio se non viene coinvolta l’azienda, l’osteria o la resdora; che sono e rimangono i veri attori, i protagonisti che dall’appartenenza ad un circuito non devono percepire che è solo ottenere un immagine sfuocata e periva di contenuti, ma un contenitore dal quale potere attingere vantaggi autentici per la propria immagine commerciale ed economica, con inevitabile ricaduta su tutto il territorio; ecco allora remunerato anche il coinvolgimento della massaia che da antagonista diverrà protagonista di accoglienza.

Mario Schianchi