Borgo Val di Taro (PR)

Borgotaro, ottobre 2001

Metodi tradizionali
di conservazione dei funghi:
secchi e sott'olio

Tempo di primi bilanci per i cercatori di funghi e gli appassionati di micologia:una splendida annata per  quello che riguarda la qualità, le dimensioni medie e il periodo utile di raccolta (ormai oltre 45 giorni di stagione favorevole). Un po' meno per la quantità: escluse le grandi raccolte dei boschi di Albareto e Nola, le altre zone di ricerca si sono comportate al di sotto della media annuale. Grande affluenza di cercatori, con punte di oltre 5000 cercatori "non indigeni" al giorno.
Bilanci e valutazioni, ma anche tempo di conservazione e di messa in dispensa. Molti cercatori ed appassionati di cucina preferiscono di gran lunga consumare i funghi conservati, piuttosto di quelli cucinati freschi.
Ecco due ricette tipiche per la conservazione: i funghi secchi e i funghi sott'olio.
La preparazione dei funghi secchi si perde nella passato: notizie certe sul consumo le abbiamo in epoca rinascimentale ("trifola secca") e in tutto l'ottocento. Farli é semplicissimo; ecco il metodo "tradizionale", basato sull'uso di reti poste in prossimità di una stufa a legna in ghisa, alimentata con legna di faggio o quercia, e in ambiente chiuso.
Si affettano con una lama tagliente i funghi in senso longitudinale rispetto il gambo, con fette di spessore di almeno 5 millimetri, facendo attenzione a non guastare la geometria perfetta del fungo; si adagiano quindi le fette su reti o setacci fatti con rete fine in acciaio. Si lasciano a seccare in prossimità di una stufa a legna, in ghisa e perennemente accesa a fuoco lento per almeno 36 ore. Si insaccano i funghi, ormai secchi, in fodere di lino o cotone e si lasciano riposare per alcuni giorni in prossimità sempre della stufa. Si conservano, ovviamente in luogo secco e a temperatura costante, in damigianette in vetro sigillate, a collo largo e con alcuni grani di pepe messi sul fondo. Per chi non ha una stufa a legna, locali, reti e quanto altro, esistono in commercio degli ottimi essiccatori ad aria (ad es. gli essiccatori Valla, venduti sul nostro portale) di eccezionale qualità e di semplicissimo utilizzo.
Tutt'altra cosa i funghi sott'olio: presi funghi freschissimi e giovanissimi, completamente privi di parassiti, si mondano e si lavano (i porcini con una spugnetta, gli altri, in quanto ricchi di residui di terra e sabbia, immergendoli in acqua corrente). Si asciugano e si lasciano riposare per almeno 3 ore su un asciugamano lindo. Si tagliano a pezzi e quindi si scottano per alcuni minuti in una soluzione 50% aceto bianco e 50% vino bianco secco a bassa gradazione, una manciata di sale grosso e pochi chiodi di garofano.
Prima si preparano i funghi "chiari di carne" (porcini, morette) e quindi gli altri (trombette dei morti per ultime). Si scolano con mescola forata e quindi si adagiano su un panno di cotone lindo e asciutto. Vi si lasciano riposare per una notte. All'alba si invasano (con mani perfettamente pulite e mascherina) in vasi di vetro sterilizzati; le varie qualità si possono tenere in vasi separati, oppure fare delle miscele. Nei vasi possono prendere posto una foglia di alloro e pepe in grani secondo i gusti; a coprire tutto, olio extravergine, leggero e poco fruttato. Conservati in cantina fresca e buia; controllati almeno quindicinalmente (non devono fermentare, perdere olio o mutare colore). Idealmente consumati dopo non meno di 30 giorni dall'invasatura, durano per alcuni mesi; secondo tradizione valtarese si gustano il giorno di Natale, come antipasto. L'olio di conservazione é ottimo per bruschette, crostini e per condire patate e verdure lessate.